- MATURATION DES VIANDES -
Version du programme : 2
Type de formation
PrésentielAccessibilité
Oui- MATURATION DES VIANDES -
Cette formation permet aux dirigeants et collaborateurs de TPE/PME de maîtriser les techniques de maturation des viandes afin d’optimiser la qualité, la saveur et la sécurité des produits proposés. Elle apporte une méthodologie opérationnelle pour gérer correctement les processus de maturation, sélectionner les conditions idéales (température, humidité, durée), garantir la sécurité alimentaire, valoriser le produit auprès des clients et mesurer les résultats, tout en tenant compte des contraintes de temps, de budget et d’équipement propres aux petites structures. Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Un accompagnement et des adaptations pédagogiques, techniques ou organisationnelles peuvent être mis en place après analyse des besoins du participant.
Version PDFObjectifs de la formation
- Expliquer les différents types de maturation et leur impact sur la qualité de la viande (Module 1)
- Mettre en place les conditions optimales de maturation pour chaque type de viande afin de garantir qualité et sécurité (Module 2)
- Sélectionner et utiliser le matériel adapté pour contrôler efficacement le processus de maturation (Module 3)
- Évaluer la qualité d’une viande maturée et ajuster le processus selon les résultats obtenus (Module 4)
- Concevoir une stratégie de valorisation des viandes maturées pour augmenter les ventes et la satisfaction client (Module 5)
- Mettre en œuvre un processus complet de maturation, contrôler la qualité et proposer des améliorations adaptées aux contraintes d’une TPE/PME (Module 6)
Profil des bénéficiaires
- Aucun
Contenu de la formation
Module 1 – Introduction à la maturation des viandes (1h à 2h)
- Définition et objectifs de la maturation
- Différents types de maturation : à sec (dry-aging) et humide (wet-aging)
- Impact sur la tendreté, la saveur et la qualité
- Contraintes et limites selon le type de viande
Module 2 – Paramètres de maturation et conditions optimales (2h à 4h)
- Température et humidité optimales
- Durée de maturation selon les morceaux et types de viande
- Contrôle des bactéries et sécurité alimentaire
- Gestion des pertes et rendement
Module 3 – Techniques et matériel de maturation (2h à 4h)
- Équipements : chambres de maturation, ventilations, hygromètres, thermomètres
- Méthodes de suivi et de contrôle
- Bonnes pratiques d’hygiène et maintenance
- Gestion de l’espace et organisation des stocks
Module 4 – Suivi et évaluation de la viande maturée (2h à 4h)
- Critères de qualité : texture, couleur, odeur, goût
- Tests sensoriels et dégustation
- Contrôle de la sécurité alimentaire
- Analyse des résultats et ajustements
Module 5 – Valorisation commerciale et marketing (1h à 2h)
- Mise en avant des morceaux maturés auprès des clients
- Argumentaires commerciaux et storytelling autour de la maturation
- Étiquetage et communication sur la qualité et le processus
- Stratégies de vente et fidélisation
Module 6 – Atelier pratique : Processus complet de maturation (3h à 6h)
- Préparation et stockage des pièces de viande
- Application des paramètres de maturation et suivi régulier
- Tests sensoriels et évaluation de la qualité
- Retours et recommandations personnalisées
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d’émargement signées par demi-journée
- Suivi individualisé de la progression des participants.
- QCM.
- Exercices pratiques réalisés pendant la formation.
- Études de cas appliquées à l’entreprise.
- Production de livrables
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Attestations de fin de formation remises aux participants.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports de formation
- Exposés théoriques
- Étude de cas concrets.
- QCM.
- Questionnaires de satisfaction.
Accessibilité
L’inscription à la formation s’effectue après : Une prise de contact (mail ou téléphone) L’analyse des besoins du participant ou de l’entreprise La validation du programme, des objectifs et des modalités de financement La signature de la convention ou du contrat de formation -> L’inscription est confirmée à réception des documents contractuels signés. L’inscription s’effectue après prise de contact et analyse des besoins. L’accès à la formation est possible dans un délai moyen de 30 jours après validation de l’inscription, sous réserve des modalités de financement.