- PIZZAIOLO -

• Identifier les missions et responsabilités du pizzaiolo et expliquer les exigences du métier en matière de qualité et d’hygiène. (Module 1)
• Analyser les matières premières afin de sélectionner des ingrédients adaptés à la fabrication de pizzas de qualité. (Module 2)
• Réaliser une pâte à pizza conforme aux standards en respectant les étapes et temps de fermentation. (Module 3)
• Appliquer les techniques de façonnage pour obtenir une abaisse régulière et adaptée à la cuisson. (Module 4)
• Garnir une pizza en respectant l’équilibre des saveurs et les proportions. (Module 5)
• Ajuster la cuisson des pizzas en fonction du four et du type de pâte. (Module 6)
• Évaluer et appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en pizzeria. (Module 7)
• Organiser la production et le service afin d’optimiser le temps et la qualité. (Module 8)
• Conseiller les clients et valoriser l’offre pizza afin d’augmenter les ventes. (Module 9)

Module 1 : Découverte du métier de pizzaiolo

• Présentation du métier et des débouchés
• Rôle du pizzaiolo en TPE/PME
• Types de pizzas (traditionnelle, artisanale, napolitaine)
• Contraintes de production et de service
• Introduction aux règles d’hygiène alimentaire

Module 2 : Matières premières et ingrédients

• Farines et leurs caractéristiques
• Levure, eau, sel, huile
• Tomates, fromages et garnitures
• Qualité, traçabilité et conservation
• Impact des ingrédients sur le goût et la texture

Module 3 : Fabrication de la pâte à pizza

• Dosage et pétrissage
• Pointage et maturation
• Gestion des temps de repos
• Conservation de la pâte
• Identification et correction des défauts

Module 4 : Façonnage et techniques d’abaisse

• Techniques manuelles d’abaisse
• Gestion de l’épaisseur et du bord
• Prévention des déchirures
• Organisation du poste de façonnage
• Gain de temps en production

Module 5 : Garniture et équilibre des saveurs

• Ordre de garniture
• Dosage des ingrédients
• Associations classiques et créatives
• Gestion des allergènes
• Valorisation des produits

Module 6 : Cuisson des pizzas

• Types de fours (bois, gaz, électrique)
• Températures et temps de cuisson
• Gestion du feu et de la sole
• Surveillance et rotation des pizzas
• Analyse des défauts de cuisson

Module 7 : Hygiène, sécurité et réglementation

• Principes HACCP
• Hygiène du personnel
• Nettoyage et désinfection du matériel
• Gestion des températures et DLC
• Prévention des risques professionnels

Module 8 : Organisation de la production et du service

• Organisation du poste de travail
• Gestion des flux en période d’affluence
• Anticipation de la production
• Gestion des stocks et des pertes
• Coordination avec l’équipe

Module 9 : Vente, conseil client et rentabilité

• Accueil et relation client
• Argumentaire produit
• Gestion des commandes sur place et à emporter
• Calcul du coût d’une pizza
• Fidélisation de la clientèle

L’inscription à la formation s’effectue après : Une prise de contact (mail ou téléphone) L’analyse des besoins du participant ou de l’entreprise La validation du programme, des objectifs et des modalités de financement La signature de la convention ou du contrat de formation -> L’inscription est confirmée à réception des documents contractuels signés. L’inscription s’effectue après prise de contact et analyse des besoins. L’accès à la formation est possible dans un délai moyen de 30 jours après validation de l’inscription, sous réserve des modalités de financement.