- ESSENTIELS DE LA CHARCUTERIE -
Version du programme : 2
Type de formation
PrésentielAccessibilité
Oui- ESSENTIELS DE LA CHARCUTERIE -
Cette formation permet aux dirigeants et collaborateurs de TPE/PME de maîtriser et développer leurs compétences sur les essentiels de la charcuterie. Elle apporte une méthodologie opérationnelle pour acquérir les savoir-faire fondamentaux, élaborer et valoriser des produits de qualité, organiser efficacement leur production et mesurer les résultats, tout en tenant compte des contraintes de temps, de personnel et de ressources propres aux petites entreprises. Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Un accompagnement et des adaptations pédagogiques, techniques ou organisationnelles peuvent être mis en place après analyse des besoins du participant.
Objectifs de la formation
- Identifier les différentes catégories de produits de charcuterie et expliquer les spécificités du métier pour une TPE/PME. (Module 1)
- Sélectionner les matières premières adaptées et établir une relation efficace avec les fournisseurs. (Module 2)
- Réaliser les principales préparations de charcuterie de manière conforme et sécurisée. (Module 3)
- Organiser le stockage et la conservation des produits pour garantir leur qualité et sécurité. (Module 4)
- Préparer et présenter les produits de charcuterie pour valoriser l’offre et séduire les clients. (Module 5)
- Mettre en place une organisation efficace de l’atelier, du personnel et de la production pour assurer la rentabilité et la qualité. (Module 6)
- Évaluer la conformité des pratiques et produits aux normes d’hygiène et sécurité alimentaire. (Module 7)
- Concevoir de nouvelles recettes ou prestations pour élargir l’offre et fidéliser la clientèle. (Module 8)
Profil des bénéficiaires
- Cuisiniers,
- charcutiers,
- apprentis
- Aucun
Contenu de la formation
Module 1 : Introduction à la charcuterie
- Historique et panorama du marché
- Types de charcuterie : salaisons, pâtés, terrines, jambons, saucisses…
- Notions de réglementation et hygiène
Module 2 : Matières premières et fournisseurs
- Choix de la viande, épices, sel et boyaux
- Critères de qualité et provenance
- Gestion des stocks et relations fournisseurs
Module 3 : Techniques de base de la charcuterie
- Découpe et préparation des viandes
- Assaisonnement et salage
- Fabrication de saucisses, terrines et pâtés
- Hygiène et sécurité alimentaire (HACCP
Module 4 : Conservation et stockage
- Méthodes de conservation : réfrigération, maturation, salage, fumage
- Gestion des stocks et rotation des produits
- Suivi des températures et traçabilité
Module 5 : Présentation et commercialisation
- Techniques de découpe et de présentation
- Emballage et étiquetage
- Mise en avant des produits pour la vente directe ou la livraison
Module 6 : Gestion et organisation de l’activité
- Planification de la production et gestion du temps
- Répartition des tâches et coordination des équipes
- Suivi des coûts et rentabilité
Module 7 : Hygiène, sécurité et normes
- Normes HACCP et réglementation alimentaire
- Sécurité en atelier
- Traçabilité et gestion des risques
Module 8 : Développement de l’offre et innovation
- Création de recettes innovantes
- Adaptation aux saisons et aux événements
- Marketing et communication autour des nouveautés
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d’émargement signées par demi-journée
- Suivi individualisé de la progression des participants.
- QCM
- Exercices pratiques réalisés pendant la formation.
- Études de cas appliquées à l’entreprise.
- Production de livrables.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Attestations de fin de formation remises aux participants.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports de formation.
- Exposés théoriques
- Étude de cas concrets.
- QCM.
- Questionnaires de satisfaction.
Accessibilité
L’inscription à la formation s’effectue après : Une prise de contact (mail ou téléphone) L’analyse des besoins du participant ou de l’entreprise La validation du programme, des objectifs et des modalités de financement La signature de la convention ou du contrat de formation -> L’inscription est confirmée à réception des documents contractuels signés. L’inscription s’effectue après prise de contact et analyse des besoins. L’accès à la formation est possible dans un délai moyen de 30 jours après validation de l’inscription, sous réserve des modalités de financement.