- BISCUITERIE ET CONFISERIE -

• Identifier les fondamentaux de la biscuiterie et de la confiserie et expliquer leurs spécificités artisanales et réglementaires. (Module 1)
• Analyser les matières premières afin de sélectionner les ingrédients adaptés à la fabrication de produits de qualité. (Module 2)
• Appliquer les techniques de base de fabrication des biscuits en respectant les recettes et les temps de cuisson. (Module 3)
• Réaliser des confiseries simples en respectant les températures et les étapes de fabrication. (Module 4)
• Évaluer et appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en biscuiterie et confiserie. (Module 5)
• Organiser la production afin d’optimiser le temps, les ressources et la qualité des produits. (Module 6)
• Mettre en valeur les produits de biscuiterie et confiserie par une présentation et un conditionnement adaptés. (Module 7)
• Conseiller les clients et valoriser les produits afin de favoriser la vente et la fidélisation. (Module 8)

Module 1 : Découverte des métiers de la biscuiterie et de la confiserie

• Présentation des métiers et débouchés
• Différences entre biscuiterie et confiserie
• Panorama des produits (biscuits secs, moelleux, confiseries sucrées)
• Contraintes spécifiques aux TPE/PME
• Introduction aux règles d’hygiène et de sécurité alimentaire

Module 2 : Matières premières et ingrédients

• Farines, sucres, matières grasses
• Œufs, produits laitiers, fruits secs
• Arômes, colorants et additifs
• Qualité, traçabilité et stockage
• Impact des ingrédients sur texture et goût

Module 3 : Techniques de base en biscuiterie

• Pâtes de base (sablée, brisée, génoise, cookies)
• Pesée, mélange et façonnage
• Cuisson et refroidissement
• Erreurs courantes et corrections
• Organisation du poste de travail

Module 4 : Techniques de base en confiserie

• Principes de cuisson du sucre
• Caramels, pâtes de fruits, nougats simples
• Enrobage et finition
• Sécurité lors du travail du sucre
• Conservation des confiseries

Module 5 : Hygiène, sécurité et réglementation

• Principes HACCP
• Nettoyage et désinfection du matériel
• Gestion des températures
• Conservation et DLC/DDM
• Prévention des risques sanitaires

Module 6 : Organisation de la production

• Planification de la production
• Gestion des stocks et des matières premières
• Réduction des pertes et déchets
• Adaptation aux volumes et à la saisonnalité
• Organisation de l’atelier

Module 7 : Finition, présentation et conditionnement

• Finitions et décorations simples
• Présentation des produits
• Conditionnement et emballage
• Étiquetage obligatoire
• Valorisation visuelle des produits

Module 8 : Vente et conseil client

• Argumentaire produit
• Conseil client selon les usages
• Mise en avant des produits phares
• Gestion de la relation client
• Fidélisation en TPE/PME

L’inscription à la formation s’effectue après : Une prise de contact (mail ou téléphone) L’analyse des besoins du participant ou de l’entreprise La validation du programme, des objectifs et des modalités de financement La signature de la convention ou du contrat de formation -> L’inscription est confirmée à réception des documents contractuels signés. L’inscription s’effectue après prise de contact et analyse des besoins. L’accès à la formation est possible dans un délai moyen de 30 jours après validation de l’inscription, sous réserve des modalités de financement.