- CHARCUTERIE -
Version du programme : 2
Type de formation
PrésentielAccessibilité
Oui- CHARCUTERIE -
Cette formation permet aux dirigeants et collaborateurs de TPE/PME d’acquérir et de structurer les fondamentaux indispensables à la pratique de la charcuterie artisanale. Elle apporte une méthodologie opérationnelle pour maîtriser les techniques de base, comprendre les matières premières, organiser la production, garantir la qualité et la sécurité alimentaire, et optimiser les pratiques professionnelles, tout en tenant compte des contraintes de temps, de ressources humaines et matérielles propres aux petites entreprises. Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Un accompagnement et des adaptations pédagogiques, techniques ou organisationnelles peuvent être mis en place après analyse des besoins du participant.
Objectifs de la formation
- Expliquer les principes fondamentaux de la charcuterie et son organisation professionnelle. (Module 1)
- Analyser la qualité des matières premières afin de sélectionner des produits adaptés à la fabrication. (Module 2)
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans un atelier de charcuterie. (Module 3)
- Réaliser les opérations de base nécessaires à la fabrication de produits de charcuterie. (Module 4)
- Mettre en œuvre des méthodes de cuisson et de conservation conformes aux exigences sanitaires. (Module 5)
- Évaluer la qualité sensorielle des produits afin d’en assurer la régularité. (Module 6)
- Analyser l’organisation de la production pour optimiser les performances de l’atelier. (Module 7)
- Concevoir une production de charcuterie adaptée aux contraintes de son activité. (Module 8)
Profil des bénéficiaires
- Apprentis en boucherie/charcuterie
- Professionnels souhaitant se perfectionner
- Amateurs passionnés
- Aucun
Contenu de la formation
Module 1 – Introduction à la charcuterie et cadre professionnel (1h à 2h)
- Rôle et enjeux de la charcuterie artisanale
- Typologie des produits de charcuterie
- Organisation d’un atelier de charcuterie en TPE/PME
- Bonnes pratiques professionnelles
Module 2 – Matières premières et approvisionnement (2h à 3h)
- Choix des viandes et critères de qualité
- Rôle des gras, épices et additifs
- Traçabilité et gestion des fournisseurs
- Stockage et conservation
Module 3 – Hygiène, sécurité alimentaire et réglementation (2h à 3h)
- Règles d’hygiène (BPH, HACCP)
- Risques microbiologiques
- Nettoyage, désinfection et autocontrôles
- Obligations réglementaires
Module 4 – Techniques de base de fabrication (3h à 6h)
- Découpe et parage des viandes
- Hachage, mêlage et embossage
- Salaison et assaisonnement
- Fabrication des produits courants (pâtés, saucisses, terrines)
Module 5 – Cuissons, refroidissement et conservation (2h à 3h)
- Principes de cuisson en charcuterie
- Maîtrise des températures
- Refroidissement rapide
- Techniques de conservation
Module 6 – Qualité, goût et régularité des produits (1h30 à 2h30)
- Équilibre des recettes
- Textures, assaisonnements et visuels
- Gestion des écarts de fabrication
- Contrôles organoleptiques
Module 7 – Organisation de la production et optimisation en TPE/PME (1h30 à 2h30)
- Planification de la production
- Gestion du temps et des volumes
- Réduction des pertes
- Rentabilité et optimisation des ressources
Module 8 – Cas pratiques et mises en situation (2h à 4h)
- Réalisation encadrée de recettes
- Résolution de problématiques concrètes
- Adaptation aux contraintes terrain
- Échanges de pratiques
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d’émargement signées par demi-journée
- Suivi individualisé de la progression des participants.
- QCM.
- Exercices pratiques réalisés pendant la formation.
- Études de cas appliquées à l’entreprise.
- Production de livrables
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Attestations de fin de formation remises aux participants.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports de formation.
- Exposés théoriques
- Étude de cas concrets.
- QCM.
- Questionnaires de satisfaction.
Qualité et satisfaction
Accessibilité
L’inscription à la formation s’effectue après : Une prise de contact (mail ou téléphone) L’analyse des besoins du participant ou de l’entreprise La validation du programme, des objectifs et des modalités de financement La signature de la convention ou du contrat de formation -> L’inscription est confirmée à réception des documents contractuels signés. L’inscription s’effectue après prise de contact et analyse des besoins. L’accès à la formation est possible dans un délai moyen de 30 jours après validation de l’inscription, sous réserve des modalités de financement.