- CHOCOLATERIE -
Version du programme : 2
Type de formation
PrésentielAccessibilité
Oui- CHOCOLATERIE -
Cette formation permet aux dirigeants et collaborateurs de TPE/PME de découvrir les fondamentaux de la chocolaterie et développer des compétences pratiques dans la confection de produits chocolatés. Elle apporte une méthodologie opérationnelle pour comprendre les techniques de base du travail du chocolat, sélectionner et gérer les matières premières, créer des recettes simples et attractives, organiser la production et assurer la qualité des produits, tout en tenant compte des contraintes de temps et de ressources propres aux petites structures. Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Un accompagnement et des adaptations pédagogiques, techniques ou organisationnelles peuvent être mis en place après analyse des besoins du participant.
Objectifs de la formation
- Expliquer les différents types de chocolat et leurs propriétés pour une utilisation adaptée en pâtisserie et chocolaterie. (Module 1)
- Sélectionner et préparer les matières premières adaptées pour la confection de produits chocolatés. (Module 2)
- Réaliser correctement le tempérage du chocolat pour obtenir des produits de qualité professionnelle. (Module 3)
- Confectionner des produits chocolatés simples et réguliers selon les standards professionnels. (Module 4)
- Finaliser et présenter des produits chocolatés de manière attractive et conforme aux normes de qualité. (Module 5)
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire dans la manipulation du chocolat. (Module 6)
- Produire un assortiment complet de chocolats conformes aux standards professionnels et identifier les axes d’amélioration. (Module 7)
Profil des bénéficiaires
- Boulangers, pâtissiers, restaurateurs, glaciers, chocolatiers
- Aucun
Contenu de la formation
Module 1 – Introduction au chocolat
- Histoire et origines du chocolat
- Types de chocolat et leurs caractéristiques (noir, lait, blanc, couverture…)
- Notions de qualité et de goût
- Importance de la maîtrise des ingrédients
Module 2 – Ingrédients et matières premières
- Cacao, beurre de cacao, sucre, lait et arômes
- Sélection et stockage des matières premières
- Gestion des coûts et optimisation des stocks
- Notions d’allergènes et réglementation
Module 3 – Techniques de tempérage
- Tempérage manuel et au bain-marie
- Refroidissement et cristallisation du chocolat
- Contrôle de la brillance, du craquant et de la tenue
- Précautions pour éviter le “grainage” ou la “fat bloom”
Module 4 – Confection de produits simples
- Réalisation de moulages simples (pralines, tablettes, figurines)
- Ganaches et fourrages de base
- Assemblage et décoration des produits
- Contrôle de la qualité (texture, goût, esthétique)
Module 5 – Finitions et présentation
- Techniques de glaçage, poudrage et décoration
- Emballage et présentation pour la vente
- Astuces pour la conservation des produits
- Contrôle final qualité, goût et aspect visuel
Module 6 – Hygiène et bonnes pratiques
- Hygiène personnelle et des postes de travail
- Nettoyage et entretien du matériel
- Sécurité alimentaire spécifique à la chocolaterie
- Gestion des déchets et matières premières
Module 7 – Atelier pratique complet
- Réalisation complète d’un assortiment de chocolats (moulages, ganaches, décorations)
- Mise en pratique de toutes les étapes : tempérage, moulage, fourrage, finition
- Contrôle qualité et ajustements
- Feedback personnalisé du formateur
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d’émargement signées par demi-journée
- Suivi individualisé de la progression des participants.
- QCM.
- Exercices pratiques réalisés pendant la formation.
- Études de cas appliquées à l’entreprise.
- Production de livrables.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Attestations de fin de formation remises aux participants.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports de formation.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- QCM.
- Questionnaires de satisfaction.
Accessibilité
L’inscription à la formation s’effectue après : Une prise de contact (mail ou téléphone) L’analyse des besoins du participant ou de l’entreprise La validation du programme, des objectifs et des modalités de financement La signature de la convention ou du contrat de formation -> L’inscription est confirmée à réception des documents contractuels signés. L’inscription s’effectue après prise de contact et analyse des besoins. L’accès à la formation est possible dans un délai moyen de 30 jours après validation de l’inscription, sous réserve des modalités de financement.