- ESSENTIELS DE LA BOUCHERIE -

• Identifier les missions principales et les exigences du métier de boucher et expliquer leur impact sur la qualité et la sécurité alimentaire. (Module 1)
• Analyser les différents types de viandes et déterminer les découpes adaptées à la préparation et à la vente. (Module 2)
• Appliquer les techniques de préparation et de désossage pour obtenir des pièces de viande prêtes à la vente. (Module 3)
• Réaliser des produits élaborés simples (haché, steaks, saucisses) en respectant les techniques et les normes d’hygiène. (Module 4)
• Évaluer et appliquer les règles d’hygiène et de sécurité pour garantir la conformité des produits et du poste de travail. (Module 5)
• Appliquer les techniques de vente et de conseil adaptées pour répondre aux attentes des clients. (Module 6)
• Concevoir un poste de travail optimisé pour l’efficacité, la qualité et la sécurité en boucherie. (Module 7)

Module 1 : Découverte du métier de boucher

• Présentation du métier et des rôles en TPE/PME
• Histoire et culture de la boucherie
• Hygiène et sécurité de base en atelier
• Panorama des produits carnés (viandes rouges, volaille, charcuterie)
• Introduction aux normes et réglementations

Module 2 : Connaissance des viandes et découpe

• Anatomie des animaux et identification des pièces principales
• Différences entre viandes (bœuf, porc, veau, agneau, volaille)
• Méthodes de découpe et parage
• Reconnaissance des qualités et défauts de la viande
• Préservation de la qualité et conservation

Module 3 : Techniques de préparation et désossage

• Désossage et parage des viandes
• Préparation de pièces entières et portions
• Utilisation sécurisée des couteaux et outils spécifiques
• Gestion des déchets et respect de l’hygiène
• Organisation du poste de travail

Module 4 : Préparation de produits élaborés

• Préparation de viande hachée et steaks
• Fabrication de saucisses et autres produits simples
• Assaisonnement et recettes de base
• Stockage et conservation des produits préparés
• Contrôle qualité

Module 5 : Hygiène, sécurité et réglementation

• Règles HACCP et bonnes pratiques
• Nettoyage et désinfection du poste et des outils
• Sécurité en atelier (couteaux, machines)
• Gestion des déchets et conservation des produits
• Suivi des normes locales et nationales

Module 6 : Service client et vente en boucherie

• Accueil et relation client en boucherie
• Conseils sur les produits et modes de cuisson
• Argumentation sur la qualité et l’origine des viandes
• Gestion des commandes et du flux en boutique
• Fidélisation et valorisation de l’offre

Module 7 : Organisation et gestion du poste

• Organisation du poste selon les flux
• Gestion des stocks et conservation
• Optimisation de la découpe pour limiter les pertes
• Suivi des ventes et des produits
• Amélioration continue des pratiques

L’inscription à la formation s’effectue après : Une prise de contact (mail ou téléphone) L’analyse des besoins du participant ou de l’entreprise La validation du programme, des objectifs et des modalités de financement La signature de la convention ou du contrat de formation -> L’inscription est confirmée à réception des documents contractuels signés. L’inscription s’effectue après prise de contact et analyse des besoins. L’accès à la formation est possible dans un délai moyen de 30 jours après validation de l’inscription, sous réserve des modalités de financement.