- ESSENTIELS DE LA GLACERIE -
Version du programme : 2
Type de formation
PrésentielAccessibilité
Oui- ESSENTIELS DE LA GLACERIE -
Cette formation permet aux dirigeants et collaborateurs de TPE/PME d’acquérir et de maîtriser les compétences fondamentales du métier de glacier. Elle apporte une méthodologie opérationnelle pour préparer et valoriser des glaces et sorbets, organiser efficacement la production et le poste de travail, garantir la qualité des produits et la satisfaction client, tout en tenant compte des contraintes de temps, de personnel et de ressources propres aux petites entreprises. Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Un accompagnement et des adaptations pédagogiques, techniques ou organisationnelles peuvent être mis en place après analyse des besoins du participant.
Version PDFObjectifs de la formation
- Identifier les fondamentaux du métier de glacier et expliquer les enjeux de qualité, d’hygiène et de satisfaction client. (Module 1)
- Analyser les matières premières afin de sélectionner des ingrédients adaptés à la fabrication de glaces et sorbets de qualité. (Module 2)
- Appliquer les étapes de base de fabrication d’une glace en respectant les proportions et les techniques. (Module 3)
- Réaliser un sorbet en respectant les équilibres sucre/eau/fruits et les règles d’hygiène. (Module 4)
- Évaluer et appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire en glacerie. (Module 5)
- Organiser la production et le poste de travail afin d’optimiser le temps, la qualité et les ressources. (Module 6)
- Mettre en valeur les produits glacés et conseiller les clients pour améliorer l’expérience et les ventes. (Module 7)
Profil des bénéficiaires
- Aucun
Contenu de la formation
Module 1 : Découverte du métier de glacier
- Présentation du métier de glacier artisanal
- Différence entre glaces, sorbets et desserts glacés
- Panorama du marché et attentes des clients
- Contraintes spécifiques aux TPE/PME
- Introduction aux règles d’hygiène alimentaire
Module 2 : Matières premières et ingrédients
- Laits, crèmes, sucres et stabilisants
- Fruits, arômes et ingrédients naturels
- Qualité, provenance et saisonnalité
- Stockage et conservation des matières premières
- Impact des ingrédients sur la texture et le goût
Module 3 : Bases de la fabrication des glaces
- Compréhension des recettes et équilibres
- Préparation des mix
- Pasteurisation et maturation
- Turbinage
- Erreurs courantes et corrections
Module 4 : Fabrication des sorbets
- Différences glace / sorbet
- Choix et préparation des fruits
- Calcul des proportions
- Turbinage et texture finale
- Ajustements selon les fruits
Module 5 : Hygiène, sécurité et réglementation
- Principes HACCP appliqués à la glacerie
- Nettoyage et désinfection du matériel
- Gestion des températures
- Traçabilité et conservation des produits
- Prévention des risques sanitaires
Module 6 : Organisation de la production et du poste de travail
- Organisation de l’atelier
- Planification de la production
- Gestion des stocks et des pertes
- Optimisation du temps de travail
Module 7 : Présentation, vente et expérience client
- Présentation et dressage des glaces
- Organisation du bac et de la vitrine
- Conseil client et argumentaire produit
- Gestion du service en période d’affluence
- Fidélisation de la clientèle
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d’émargement signées par demi-journée
- Suivi individualisé de la progression des participants.
- QCM.
- Exercices pratiques réalisés pendant la formation.
- Études de cas appliquées à l’entreprise.
- Production de livrables.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Attestations de fin de formation remises aux participants.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports de formation.
- Exposés théoriques
- Étude de cas concrets.
- QCM.
- Questionnaires de satisfaction.
Accessibilité
L’inscription à la formation s’effectue après : Une prise de contact (mail ou téléphone) L’analyse des besoins du participant ou de l’entreprise La validation du programme, des objectifs et des modalités de financement La signature de la convention ou du contrat de formation -> L’inscription est confirmée à réception des documents contractuels signés. L’inscription s’effectue après prise de contact et analyse des besoins. L’accès à la formation est possible dans un délai moyen de 30 jours après validation de l’inscription, sous réserve des modalités de financement.