- CUISINE CRÉATIVE AUTOUR DU POISSON -
Version du programme : 2
Type de formation
PrésentielAccessibilité
Oui- CUISINE CRÉATIVE AUTOUR DU POISSON -
Cette formation permet aux dirigeants et collaborateurs de TPE/PME de développer une approche créative et innovante de la cuisine autour du poisson. Elle apporte une méthodologie opérationnelle pour concevoir des recettes originales, valoriser les produits de la mer, organiser la production en cuisine et répondre aux attentes actuelles des clients, tout en tenant compte des contraintes de temps, de coûts, de saisonnalité et de ressources propres aux petites entreprises. Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Un accompagnement et des adaptations pédagogiques, techniques ou organisationnelles peuvent être mis en place après analyse des besoins du participant.
Objectifs de la formation
- Analyser les enjeux et opportunités de la cuisine créative autour du poisson pour son activité (Module 1)
- Réaliser une préparation et une découpe du poisson adaptées à une production culinaire créative (Module 2)
- Appliquer des techniques de cuisson adaptées pour obtenir une texture et un goût maîtrisés (Module 3)
- Concevoir au moins une recette créative à base de poisson adaptée à sa carte ou à son offre (Module 4)
- Réaliser un dressage créatif valorisant le poisson à l’assiette (Module 5)
- Évaluer la rentabilité d’une recette créative à base de poisson (Module 6)
- Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité spécifiques aux produits de la mer (Module 7)
- Élaborer un plan d’action opérationnel pour intégrer la cuisine créative autour du poisson dans son établissement (Module 8)
Profil des bénéficiaires
- Collaborateurs de restaurants traditionnels ou collectifs
- Chefs cuisiniers
- Cuisiniers
- Traiteurs
- Aucun
Contenu de la formation
Module 1 – Enjeux et fondamentaux de la cuisine créative autour du poisson
- Tendances actuelles de consommation des produits de la mer
- Spécificités du poisson en cuisine créative
- Saisonnalité, fraîcheur et qualité des produits
- Contraintes techniques et sanitaires
Module 2 – Sélection, préparation et découpe du poisson
- Choix des espèces et critères de qualité
- Préparation, parage et filetage
- Valorisation des différentes parties du poisson
- Réduction des pertes et gestion des déchets
Module 3 – Techniques de cuisson innovantes du poisson
- Cuissons traditionnelles revisitées
- Cuissons douces et basse température
- Cuissons rapides et techniques modernes
- Maîtrise des textures et de la juste cuisson
Module 4 – Création de recettes et associations créatives
- Associations de saveurs (épices, herbes, agrumes, sauces)
- Jeux de textures et de températures
- Création de recettes originales et signatures
- Adaptation aux saisons et aux attentes clients
Module 5 – Dressage, présentation et valorisation à l’assiette
- Esthétique de l’assiette
- Mise en valeur des couleurs et volumes
- Harmonisation des éléments
- Valorisation du produit principal
Module 6 – Organisation, rentabilité et gestion en cuisine
- Organisation du poste de travail
- Gestion des temps de production
- Calcul des coûts matières et prix de vente
- Créativité rentable en TPE/PME
Module 7 – Hygiène, sécurité et réglementation spécifiques aux produits de la mer
- Rappels HACCP spécifiques au poisson
- Gestion de la chaîne du froid
- Risques sanitaires et prévention
- Traçabilité et réglementation
Module 8 – Élaboration d’un plan d’action personnalisé
- Diagnostic de l’offre existante
- Sélection des recettes à intégrer
- Organisation de la mise en œuvre
- Indicateurs de suivi et d’amélioration
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d’émargement signées par demi-journée
- Suivi individualisé de la progression des participants.
- QCM.
- Exercices pratiques réalisés pendant la formation.
- Études de cas appliquées à l’entreprise.
- Production de livrables
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Attestations de fin de formation remises aux participants.
Ressources techniques et pédagogiques
- supports de formation
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- QCM.
- Questionnaires de satisfaction.
Accessibilité
L’inscription à la formation s’effectue après : Une prise de contact (mail ou téléphone) L’analyse des besoins du participant ou de l’entreprise La validation du programme, des objectifs et des modalités de financement La signature de la convention ou du contrat de formation -> L’inscription est confirmée à réception des documents contractuels signés. L’inscription s’effectue après prise de contact et analyse des besoins. L’accès à la formation est possible dans un délai moyen de 30 jours après validation de l’inscription, sous réserve des modalités de financement.