- ESSENTIELS DE LA VIENNOISERIE -

• Expliquer le rôle des ingrédients et décrire les étapes de fabrication des principales viennoiseries. ( Module 1 )
• Mettre en œuvre les bonnes pratiques d’hygiène et de sécurité pendant la fabrication de viennoiseries. ( Module 2 )
• Connaître les techniques et différentes matières premières en vue de personnaliser, diversifier sa production ( Module 3 )
• Façonner les principales viennoiseries en respectant les standards professionnels. ( Module 4 )
• Analyser la cuisson et la finition des viennoiseries pour garantir la qualité et la régularité. ( Module 5 )
• Produire une viennoiserie garnie ou spéciale conforme aux standards professionnels. ( Module 6 )
• Organiser la production viennoiserie pour optimiser le temps, les ressources et la qualité. ( Module 7 )
• Évaluer la qualité d’un lot de viennoiseries et proposer des ajustements pour garantir la régularité. ( Module 8 )
• Réaliser de manière autonome une production complète de viennoiseries conformes aux standards professionnels. ( Module 9 )

Module 1 – Fondamentaux de la viennoiserie

• Connaître l’histoire et les spécificités de la viennoiserie
• Identifier les matières premières et leur rôle (farines, beurre, levure, œufs)
• Maîtriser le matériel et les outils essentiels

Module 2 – Hygiène et sécurité en production viennoiserie

• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire (HACCP)
• Organiser le poste de travail pour la production viennoiserie
• Prévenir les risques liés aux machines et aux produits

Module 3 – Les pâtes de base et techniques fondamentales

• Réaliser les pâtes levées feuilletées, briochées et levées classiques
• Comprendre les techniques de pétrissage, tourage et fermentation
• Identifier et corriger les erreurs courantes

Module 4 – Façonnage des viennoiseries classiques

• Façonner croissants, pains au chocolat, brioches et autres viennoiseries
• Maîtriser les techniques de découpe et de mise en forme
• Garantir l’homogénéité et la régularité

Module 5 – Cuisson et finition

• Régler la cuisson pour un produit croustillant et doré
• Appliquer les finitions : dorure, sucre, glaçage
• Évaluer la qualité finale des produits

Module 6 – Viennoiseries spéciales et variations

• Réaliser des viennoiseries aux garnitures variées (fruits, chocolat, crème)
• Adapter les recettes selon la demande clientèle
• Innover tout en respectant les contraintes techniques

Module 7 – Organisation de la production et gestion des stocks

• Planifier la production quotidienne
• Gérer les matières premières et limiter les pertes
• Optimiser le rendement et la rentabilité

Module 8 – Qualité, régularité et amélioration continue

• Évaluer la qualité et la régularité des viennoiserie
• Identifier les axes d’amélioration
• Mettre en place des actions correctives

Module 9 – Mise en situation professionnelle complète

• Réaliser l’ensemble des étapes de la production viennoiserie
• Respecter les contraintes de temps et de production
• S’auto-évaluer et corriger sa pratique

L’inscription à la formation s’effectue après : Une prise de contact (mail ou téléphone) L’analyse des besoins du participant ou de l’entreprise La validation du programme, des objectifs et des modalités de financement La signature de la convention ou du contrat de formation -> L’inscription est confirmée à réception des documents contractuels signés. L’inscription s’effectue après prise de contact et analyse des besoins. L’accès à la formation est possible dans un délai moyen de 30 jours après validation de l’inscription, sous réserve des modalités de financement.