- CUISSON BASSE TEMPERATURE -
Version du programme : 2
Type de formation
PrésentielAccessibilité
Oui- CUISSON BASSE TEMPERATURE -
Cette formation permet aux dirigeants et collaborateurs de TPE/PME de maîtriser et optimiser la cuisson basse température afin d’améliorer la qualité des produits, la régularité des résultats et l’organisation du travail en cuisine. Elle apporte une méthodologie opérationnelle pour comprendre les principes de la basse température, adapter les techniques aux différents types d’aliments, structurer les processus de production, garantir la sécurité alimentaire et mesurer les gains en qualité, rendement et gestion du temps, tout en tenant compte des contraintes de ressources et d’organisation propres aux petites entreprises. Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Un accompagnement et des adaptations pédagogiques, techniques ou organisationnelles peuvent être mis en place après analyse des besoins du participant.
Version PDFObjectifs de la formation
- Expliquer les principes et les bénéfices de la cuisson basse température. (Module 1)
- Identifier les équipements adaptés à la cuisson basse température selon les besoins de l’entreprise. (Module 2)
- Réaliser une cuisson basse température des viandes garantissant tendreté et régularité. (Module 3)
- Mettre en œuvre la cuisson basse température des poissons en respectant texture et sécurité alimentaire. (Module 4)
- Réaliser des cuissons basse température des légumes en optimisant goût et texture. (Module 5)
- Évaluer les risques sanitaires liés à la cuisson basse température et appliquer les mesures préventives. (Module 6)
- Analyser l’organisation de la production afin d’optimiser le temps et la charge de travail. (Module 7)
- Concevoir une offre culinaire intégrant la cuisson basse température de manière rentable. (Module 8)
Profil des bénéficiaires
- Aucun
Contenu de la formation
Module 1 – Comprendre les principes de la cuisson basse température (1 à 2h)
- Définition et enjeux de la cuisson basse température
- Principes physico-chimiques
- Avantages et limites
- Applications en TPE/PME
Module 2 – Connaître les équipements et matériels adaptés (1 à 2h)
- Fours basse température
- Cuisson sous vide
- Thermoplongeurs
- Sondes et contrôles
Module 3 – Appliquer la cuisson basse température aux viandes (2 à 4h)
- Choix des morceaux
- Paramétrage des températures et durées
- Gestion des textures
- Finitions et remise en température
Module 4 – Appliquer la cuisson basse température aux poissons et produits de la mer (1 à 2h)
- Spécificités des poissons
- Cuisson et textures
- Préservation des saveurs
- Sécurité sanitaire
Module 5 – Appliquer la cuisson basse température aux légumes et préparations végétales (1 à 2h)
- Cuisson des légumes
- Préservation des couleurs et nutriments
- Assaisonnements et finitions
- Créativité culinaire
Module 6 – Garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire (1 à 2h)
- Réglementation et températures critiques
- Gestion du sous vide
- Refroidissement et stockage
- Traçabilité
Module 7 – Organiser la production et gagner du temps (1 à 2h)
- Planification des cuissons
- Production en avance
- Organisation du travail
- Réduction du stress en service
Module 8 – Intégrer la cuisson basse température dans son offre et sa rentabilité (1 à 2h)
- Valorisation à la carte
- Calcul des coûts et rendements
- Argumentaire client
- Différenciation
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d’émargement signées par demi-journée
- Suivi individualisé de la progression des participants.
- QCM.
- Exercices pratiques réalisés pendant la formation.
- Études de cas appliquées à l’entreprise.
- Production de livrables
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Attestations de fin de formation remises aux participants.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports de formation.
- Exposés théoriques
- Étude de cas concrets.
- QCM.
- Questionnaires de satisfaction.
Accessibilité
L’inscription à la formation s’effectue après : Une prise de contact (mail ou téléphone) L’analyse des besoins du participant ou de l’entreprise La validation du programme, des objectifs et des modalités de financement La signature de la convention ou du contrat de formation -> L’inscription est confirmée à réception des documents contractuels signés. L’inscription s’effectue après prise de contact et analyse des besoins. L’accès à la formation est possible dans un délai moyen de 30 jours après validation de l’inscription, sous réserve des modalités de financement.