- FABRICATION DE FROMAGE -
Version du programme : 1
Type de formation
PrésentielAccessibilité
Oui- FABRICATION DE FROMAGE -
Cette formation permet aux dirigeants, artisans, salariés et porteurs de projet des TPE/PME de maîtriser les fondamentaux de la fabrication de fromages afin de produire des fromages de qualité dans le respect des exigences techniques, sanitaires et réglementaires. Elle apporte une méthodologie opérationnelle pour sélectionner les matières premières, conduire les différentes étapes de fabrication (caillage, moulage, égouttage, salage et affinage), assurer le contrôle de la qualité des produits et optimiser l'organisation de la production, tout en tenant compte des contraintes de temps, de ressources et de rentabilité propres aux petites entreprises de la filière fromagère. Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Un accompagnement et des adaptations pédagogiques, techniques ou organisationnelles peuvent être mis en place après analyse des besoins du participant.
Objectifs de la formation
Contenu de la formation
Module 1 — Les fondamentaux de la fabrication fromagère (3h à 6h)
- Les différentes familles de fromages
- Les étapes de fabrication
- Le rôle des matières premières
- Les principaux paramètres de fabrication
- Le vocabulaire professionnel
Module 2 — Le lait et les matières premières (4h à 8h)
- Composition du lait
- Qualité microbiologique
- Ferments lactiques
- Présure et coagulants
- Additifs autorisés
- Contrôle des matières premières
Module 3 — Maîtriser les étapes de fabrication (7h à 14h)
- Standardisation du lait
- Coagulation
- Décaillage
- Brassage
- Égouttage
- Moulage
- Pressage
Module 4 — Salage, affinage et conservation (6h à 12h)
- Techniques de salage
- Conditions d'affinage
- Contrôle de l'humidité et de la température
- Développement des flores
- Stockage et conservation
Module 5 — Hygiène, sécurité sanitaire et réglementation (4h à 8h)
- Bonnes pratiques d'hygiène
- Plan HACCP
- Nettoyage et désinfection
- Traçabilité
- Réglementation sanitaire
- Gestion des non-conformités
Module 6 — Contrôle qualité et analyse des défauts (4h à 8h)
- Contrôles physico-chimiques
- Contrôles microbiologiques
- Analyse sensorielle
- Identification des défauts
- Actions correctives
Module 7 — Organisation et optimisation de la production (4h à 8h)
- Planification de production
- Gestion des coûts
- Rendement fromager
- Gestion des stocks
- Réduction des pertes
- Organisation de l'atelier
Module 8 — Développer et valoriser une gamme de fromages (4h à 8h)
- Création de nouvelles recettes
- Diversification des produits
- Valorisation commerciale
- Conditionnement
- Étiquetage
- Attentes des consommateurs
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- QCM
- Exercices pratiques réalisés pendant la formation.
- Études de cas appliquées à l’entreprise.
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Attestations de fin de formation remises aux participants.
- Feuilles d’émargement signées par demi-journée
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports de formation
- Exposés théoriques
- Étude de cas concrets.
- QCM.
- Questionnaires de satisfaction.
Accessibilité
L’inscription à la formation s’effectue après : Une prise de contact (mail ou téléphone) L’analyse des besoins du participant ou de l’entreprise La validation du programme, des objectifs et des modalités de financement La signature de la convention ou du contrat de formation -> L’inscription est confirmée à réception des documents contractuels signés. L’inscription s’effectue après prise de contact et analyse des besoins. L’accès à la formation est possible dans un délai moyen de 30 jours après validation de l’inscription, sous réserve des modalités de financement.