- FILETAGE -
Version du programme : 2
Type de formation
PrésentielAccessibilité
Oui- FILETAGE -
Cette formation permet aux dirigeants et collaborateurs de TPE/PME d’acquérir les bases nécessaires pour comprendre et mettre en œuvre la technique du filetage. Elle propose une approche opérationnelle pour maîtriser les principes fondamentaux, organiser et sécuriser les opérations de filetage, et contrôler la qualité des réalisations. La formation prend en compte les contraintes de temps, de ressources et d’environnement propres aux petites entreprises, afin de favoriser une application immédiate en situation professionnelle. Cette formation est accessible aux personnes en situation de handicap. Un accompagnement et des adaptations pédagogiques, techniques ou organisationnelles peuvent être mis en place après analyse des besoins du participant.
Objectifs de la formation
- Identifier correctement au moins 5 espèces de poissons et leurs caractéristiques de fraîcheur (Module 1)
- Appliquer les procédures d’hygiène en respectant 100 % des étapes du protocole lors d’une mise en situation. (Module 2)
- Réaliser correctement les gestes de base (tenue du couteau, incision initiale) en respectant les règles de sécurité. (Module 3)
- Lever 2 filets propres sur un poisson rond avec un rendement minimum de 80 %. (Module 4)
- Produire 4 filets exploitables sur un poisson plat avec un minimum de pertes. (Module 5)
- Analyser son geste de filetage et ajuster sa technique pour améliorer le rendement d’au moins 5 %. (Module 6)
- Concevoir une présentation de produit fileté attractive respectant les standards de vente. (Module 7)
- Organiser un poste de travail fonctionnel permettant de réduire le temps de production de 10 %. (Module 8)
- Évaluer la conformité de son travail selon une grille incluant hygiène, rendement et qualité visuelle. (Module 9)
Profil des bénéficiaires
- Poissonniers
- Avoir des connaissances de base
Contenu de la formation
Module 1 –Connaissance des produits de la mer
- Reconnaissance des espèces (poissons ronds / plats)
- Critères de fraîcheur
- Saisonnalité et origine
- Bases de traçabilité
Module 2 – Hygiène et sécurité en poissonnerie
- Règles HACCP
- Chaîne du froid
- Nettoyage et désinfection
- Prévention des risques (coupures, contamination)Sens du filetage et repérage des erreurs courantes
Module 3 – Matériel et gestes de base
- Choix des couteaux (filet de sole, désosseur…)
- Affûtage et entretien
- Posture et ergonomie
- Gestes fondamentaux
Module 4 – Techniques de filetage : poissons ronds
- Écaillage
- Vidage
- Levée de filets
- Parage
Module 5 – Techniques de filetage : poissons plats
- Spécificités anatomiques
- Levée de 4 filets
- Techniques d’optimisation
Module 6 – Techniques avancées et optimisation du rendement
- Filetage rapide
- Réduction des pertes
- Valorisation des chutes (fumet, etc.)
Module 7 – Qualité, présentation et valorisation commerciale
- Présentation en vitrine
- Découpe adaptée à la vente
- Argumentaire client
- Valorisation produit
MODULE 8 – Organisation du poste de travail (TPE/PME)
- Gestion du temps
- Organisation des flux
- Réduction des pertes et coûts
- Travail en équipe
Module 9 – Évaluation pratique finale
- Mise en situation réelle
- Filetage complet
- Respect des normes et du rendement
Équipe pédagogique
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Feuilles d’émargement signées par demi-journée
- Suivi individualisé de la progression des participants.
- QCM.
- Exercices pratiques réalisés pendant la formation.
- Études de cas appliquées à l’entreprise.
- Production de livrables
- Formulaires d'évaluation de la formation.
- Attestations de fin de formation remises aux participants.
Ressources techniques et pédagogiques
- Supports de formation.
- Exposés théoriques
- Etude de cas concrets
- QCM.
- Questionnaires de satisfaction.
Accessibilité
L’inscription à la formation s’effectue après : Une prise de contact (mail ou téléphone) L’analyse des besoins du participant ou de l’entreprise La validation du programme, des objectifs et des modalités de financement La signature de la convention ou du contrat de formation -> L’inscription est confirmée à réception des documents contractuels signés. L’inscription s’effectue après prise de contact et analyse des besoins. L’accès à la formation est possible dans un délai moyen de 30 jours après validation de l’inscription, sous réserve des modalités de financement.